На есен, в огромно каче баба ми редеше зеле. То си беше цял ритуал, защото киселото зеленце се превръща в разни вълшебства през зимата. След като всяка зелена или червена топка заемаше мястото си, качето се пълнеше със солена вода. Пуска се и една червена ряпа или цвекло, за да даде розов цвят на разтвора и зелето. След седмица – две вече беше годно за консумация, а от чорбата около зеленчука се приготвя знамениятият „бульон трезве“, който е в състояние да прогони всеки махмурлук.
Към зелето в Брацигово се отнасят твърде почтително, защото от него се правят най-малко четири вида манджи, става и за салата, а находчивите жени са го превърнали и в плънка за зелник. Градът е известен още от дядо Славейково време с две пити – със зеле и праз.
Отваряме една голяма скоба, за да подчертаем, че те са включени в неговата „Готварска книга или поставления за всякакви гостби, според както ги правят в Цариград“. Тя е написана и публикувана през 1870 г. в печатница „Македония“ в Цариград – тогава все още столица на влизащата в границата на Отоманската империя България.
Книгата може да те нахрани само с думи, а като четеш рецептите и ти „теква“, както се казва в Брацигово да хукнеш към първата касапница и да си набавиш прясно месце. Да обиколиш пазара за свежи зеленчуци, па да се върнеш и да врътнеш ключа на входната врата и да запретнеш ръкави.
Дядо Славейков дава ценни указания как да изберем месото:
„Говеждото месо, когато е прясно, зрънцата му се виждат и стои някак си червеникаво, а тлъстината му бие на жълто. Кравешкото стои малко по-стегнато и тлъстината му стои възбяла.Телешкото месо трябва да е забележимо бяло, ако и да се случва някога щото и възтъмното да е вкусно. Някои месари пущат кръв на телето, преди да го заколят, за да докарат месото да стои възбяло, като да сочи хубаво, но такова месо загубва вкуса си. Младото волско месо от теле е по-сладко от младото биволско месо на малаче“.
И още: „Кокошките, кога им са краката и гребените гладки, млади са, когато са разрошени, храпави и чипати, стари са… Капонът (скопен петел), за да е добър за клане, трябва да има една дебела жила от страна на воденицата си, гребенът му да бъде лъскав, гушата му и трътката му да са дебели…На пуйките краката трябва да са черни и меки, а ноктите къси.“
Сега затваряме скобата, книгата беше преиздадена преди шест години, но може да се купи само от църквата „Свети Стефан“ в Истанбул, тъй като изданието е фототипно, а средствата от него ще отидат за ремонт на храма.
Но да се върнем на брациговските рецепти, които дядо Славейков открива посещавайки градчето, както и много други места в околията, когато се захваща с българските кулинарни дела, за да ги събере в книга.
За да направите питата със зеле, известна и като зелник, ще трябва да си набавите следните продукти.
За тестото:
250 мл прясно мляко, 120 мл вода, 50 мл разтопено масло, 1 с.л. сол, 30 гр мая, брашно – любимият израз на баба – колкото поеме.
За заливката:
300 мл кисело мляко, две яйца.
За плънката:
1 кг кисело зеле, 2 глави кромид лук, малко сол, ако ви се стори безсолно зелето и черен пипер на вкус.
Ще се наложи да ползвате още малко масло, за пърженето на зелето и за намазването на питата, ама количеството е „на око“.
Как се прави?
От изброените продукти замесваме гладко и меко тесто и оставяме да втаса. Разделяме го на 6 части и от всяка разточваме кръг с диаметъра на тавата (30-35 см).
Нарязаният лук пържим в загрятото масло, докато омекне, след което добавяме накълцаното ситно зеле и го задушаваме до омекване при непрекъснато бъркане. Добавяме сол и подправки на вкус.
Тавата намазваме добре с масло и слагаме вътре първата кора. Напръскваме я с разтопено масло, отгоре слагаме част от заливката (приготвена от разбитите яйца и кисело мляко) и част от плънката. Така редуваме кори, заливка и плънка, като завършваме само с намазана с масълце кора.
Щом наредим питата, загряваме фурната на 220 градуса. Нарязваме питата на парчета и щом фурната загрее, я изпичаме до зачервяване.
Питата с праз се прави по същия начин и със същите продукти, като в плънката заменяме зелето с праз и не слагаме кромид.
Чучка фасул
Това е лятно ястие, което се приготвя от пресен зрял фасул премесен със зелен фасул. Става фантастично, но трябва да си имате фасул в градината или да дебнете на пазара, когато можете да си набавите и от двата вида зеленчук.
Баба ми винаги си гледаше вейков фасул на „ранчото“, ако си спомняте, това бяха прословутите 100 квадрата за самозадоволяване, раздавани щедро по времето на социализма и набучквани с пипер, домати, фасул, тикви и на кой каквото му скимне. Та баба си беше заделила едно място за фасула.
Когато в края на август шушулката започне да завяхва, тогава е време за Чучка фасул. Бере се около половин килограм, обелва се и мекичките още зрънца се цопват в глинено гърне. Бере се и малко зелен фасул, около двеста грама и след като се измие и нареже, той следва съдбата на останалия.
Бабините манджички се правеха със запръжка. Та в тази връзка, една глава кромид лук се реже на ситничко, запържва се в около три-четири лъжици олио с малко червен пиперец, добавяте две малки зелени чушки, също ситно нарязани, както и три скилидки чесън. Стане ли готова запръжката се добавя към къкрещия вече фасул. Това е т.нар. кавърдисване на манджата. В гозбата се пуска около шепа сух или пресен, както го наричат в Брацигово – гьозум (джоджен) и малко мащерка.
Когато всичко това се свари и добие онова ухание, което кара небцето ви да заликува, ще сипете и малко разбито във водичка брашънце, за да добие плътност чорбата. След още петнадесетина минути, чорбичката вече ще си е съвсем готова.
Безспорният връх на печивата в Брацигово обаче си остават тукашните – милинки.
Когато бяхме деца ги обожавахме, защото това беше една от най-хубавите закуски, придружена от чай или айрян, кисело мляко или домашен сок.
Необходими продукти
- 600 грама брашно + още 2 с.л. за заливката
- 200 мл вода топличка
- 20 грама прясна мая
- 1 с.л. захар
- 1/2 пакетче масло
- 1 ч.л. сол+ още 1 ч.л. за заливката
- 2 с.л. олио
- 2 яйца
Приготвяне
- Маята се разтваря в топличката вода.
- Брашното се пресява в купа, прави се кладенче и в него се изсипва сместа с маята, захарта, солта и яйцата. От всички продукти се омесва меко тесто, което се разделя на малки топчета. С големината на орех.
- Топчетата се намазват с олио и се нареждат е намаслена тава. По желание между топчетата може да се натроши сирене. Оставете малко разстояние между топчетата, те ще втасват, трябва им около час и да са на топличко.
- Фурната се загрява до 200 градуса. През това време маслото се разтопява, в него се прибавя сол и 2 с.л. брашно. С тази заливка се покриват втасалите милинки.
- Печете ги около 40 минути. След като ги извадите от фурната ги покрийте с кърпа, за да омекнат и чак след това похапвайте.
Чучка фасул, много вкусна брациговска манджа!