„Рачел и петмез. Която жена може да ги приготвя, значи е готова за задомяване“ –  така разправяше съседката баба Дежка. Пише се с „ж“, защото е умалително от Надежда. Живееха три къщи след църквата, срещу нашата.

Освен баба ми Стефанка, аз имах още една – Надежда, но си я наричахме Надка. Пиша това, за да уточним, че в Брацигово, дори две еднакви имена могат да имат различна интерпретация, както и рецептите за рачел и петмез.

В ленивите следобеди на някакъв август, когато бабите се събираха да плетат дантели и да нищят градските клюки, за нас децата, не оставаше голям избор. Или лягаш да спиш, или клечиш на пътя край бабите и слушаш, за какво си говорят. И точно в този август стана дума за рачела.

Имах бегла представа, защото обичах да го ям, но виж, това с приготвянето… Та се заслушах, не, че бързах да се задомявам, бях на не повече от десет, но винаги е интересно да разбереш, как тиквата се превръща в каляска. Защото рачелът се приготвя от тиква, а когато попадне в буркана, можеш да си представяш, че това е тиквата на Пепеляшка.

И така, за да си приготвите рачел, ви трябва една добре узряла сладка тиква.

Балка или цигулка. Обелвате внимателно корите ѝ, а след това вземате къдравото ножче от рендето Вьорнер. По онова време, то не беше познато по нашите географски ширини, но баба имаше едно къдраво ножче, с което нарязваше тиквата на тънки парченца.

Следващият момент е да натопите тези парченца във варов разтвор, който се прави от 5 л вода и 150 г гасена вар. Те трябва да са плътно покрити и да престоят в него поне два часа. Така тиквата се стяга и няма да се разпадне, когато я сложите да ври в гъстия захарен сироп, за който ви трябват литър вода и два килограма захар. Първо трябва да приготвите този сироп, а след това, внимателно да измиете тиквените парченца и да ги пуснете да блаженстват в сладостта.

Варите до сгъстяването на сиропа, а малко преди да дръпнете тенджерата или тавата от котлона, пуснете вътре малко лимонтозу и няколко листа от индрише. Придават невероятен вкус на сладкото. Още докато е топло го налейте в бурначета, а през зимата хрупайте с удоволствие.

В същия онзи август баба Дежка твърдеше, че се получава още по-добре, ако към рачела добавите и малко ситно нарязан локум, но добре почистен от пудрата захар. По онова време локумът съществуваше само под една форма – в кутийка с розоберачка отгоре. Днес можете да усъвършенствате рецептата с ядки или всичко, което ви се стори подходящо и отговаря на вашите вкусове.

Негово величество Петмезът

може да се приготви от всички плодове, които съдържат повече захар – грозде, диня, праскови, сливи. Представлява сгъстен плодов сок без прибавка на захар. Сокът се получава, като се изстискат плодовете или като се сварят и пресоват. В миналото обаче петмезът се  еприготвял само и единствено от сладка метла. Тя и досега се среща, но никой не се сеща, че може да прави от нея вкусния елексир.

25%d0%bc%d0%b5%d1%82%d0%bb%d0%b0

По времето на старите българи, метлата, която е от семейството на житните растения се гледала във всеки двор. Когато пожълтее е годна за петмез. Окършват се листата ѝ, а стеблата се отнасят в специална сграда, за варене на петмез. Това било нещо като местната ракиджийница, там с помощта на преса се изцеждал захарният сироп от стеблата, а след това се варял в огромни метални казани. Всичко това без да се добавя вода и захар. Когато течността се сгъсти достатъчно, се наливала в големи глинени кюпове и поемала към килера, където цяла зима служила, за да подслажда живота на домочадието. Този петмез много приличал на мед, но не бил толкова сладък.

С течение на времето домакините започнали да добавят към течността и сухи плодове, варени плодове и така се появило сладкото по нашите географски ширини. Не помня как се е правил петмез, но баща ми помни.

При домашни условия се е правел петмез от плодовете в двора. Най-често от круши, диня и грозде. След като се отдели сокът им, се прецежда и се вари. Докато стане гъст като мед. Към него могат да се прибавят различни плодове и зеленчуци. На 15 кг сгъстен петмез се слагат до 2 кг подове (прибавят се, когато сокът е изврял почти наполовина). Петмезът става вкусен, когато към края на варенето се прибавят леко препечени орехови ядки или бадеми. Насипва се в съдове, след като е изстинал напълно, за да могат плодовете да се напоят.

Ето и две изпитани рецепти за сладкото от миналия век.

Петмез от грозде с ябълки

Пресичаме 12 литра шира с 350 г бяла пръст или пресята пепел, оставяме я да се избистри, отливаме я внимателно и варим, докато остане наполовина. Нарязваме на резенчета 2 кг ябълки, изчистваме ги от семената и ги слагаме да престоят l и половина—2 часа във варна вода, след това ги измиваме добре и ги прибавяме към полусгъстената шира. За аромат слагаме няколко листа ендрише или 6—7 зърна карамфил. По същия начин приготвяме петмез с дюли, круши, сини патладжани, сливи, тикви. Дюлите държим във варна вода само 1 час, за да не се втвърдят много. Дюлите и тиквите прибавяме към ширата малко преди да е извряла наполовина, защото са по-твърди.

Желе от дюли с гроздова шира

Измиваме, нарязваме на резенчета 2 кг добре узрели дюли, без да изрязваме семенната им част, заливаме ги с вода, която да ги облива, и варим до омекване. Прецеждаме ги. Получаваме около 1 литър дюлев сок. Към него прибавяме 1 литър прясна избистрена шира от грозде, 1 кг захар и варим на силен огън, докато получим гъстота на сладко. Три-четири минути преди да го свалим от огъня, прибавяме 1 лъжичка лимонтозу.