Есента е любим сезон за всички, които обичат да правят туршия. А царицата на туршиите безспорно е „Царската туршия“. Наречена е така, вероятно заради богатия си вкус и по-специалното зеле, с което се приготвя. Но да не губим време в дълги увертюри, направо да преминем към главната задача.

За да се получи хубава и вкусна туршия е важно, да изберете пресни зеленчуци. Не правете компромис с качеството на карфиола, морковите и камбите, ако искате през зимните месеци, да се наслаждавате на старата и добре позната на мнозина салата.

Преди да започнете покупките, направете една хубава разходка по сергиите, както това са правили старите граждани на Пазарджик. Нека ви върна в онова време. Тогава автомобилите са били рядкост и на пазар богатите гражданки, ходели с прислугата. За да има кой да мъкне торбите и кошниците пълни с продукти. И както добре знаем от историята, госпожата на хаджи Велко, се движела с цяла процесия.

Та в един ден от началото на октомври, тя се запътила към градското тържище, което се намирало точно тук, където и до сега търкаме токчетата на обувките си, докато сновем между търговците.

Госпожата била много превзета и не обичала, да общува с простите селянки, които раздипляли стоката си направо върху талигата или в кошници. Цяло чудо било, да се избере карфиол за царската туршия. Или бил прекалено жълт, или бил презрял или с много зелена шума.

Заради това Хадживелкова не можела „да върже мръвка“, била суха като вейка, а слугите дето я следвали и те. По няколко пъти се връщали и завръщали, но в крайна сметка избирали най-пресните зеленчуци, а пазарлъкът за плащането, понякога продължавал с часове. Но госпожата, в крайна сметка постигала своето.

Постъпете като нея, но не забравяйте, че хората на сергиите са произвели повечето от нещата, на собствената си нива и заслужават, да получат, достойна отплата за труда си.

22туршия

Продуктите за една доза:

4 кг. пресен хрупкав карфиол

2 кг. моркови

3 кг. камби

2 връзки кервиз

2 коренчета хрян

Маринатата:

1 чаена чаша сол

4 чаени чаши оцет

5 чаени чаши захар

9 чаени чаши вода

Приготвянето:

Пригответе си бурканите, в които ще съхраните туршията. Те трябва, да бъдат, с капачки позволяващи лесно, да завъртате бурканите, тъй като е добре, поне в първите десетина дни да ги обръщате, за да може маринатата, да се поеме добре от зеленчука.

10пазара

Измийте зелето, морковите и камбите, и ги надробете според собствените си предпочитания. Кервиза нарежете на ситно. За по-младите – днес го наричат „селъри“, ама Хадживелкова (от тогава е рецептата) го е познавала като кервиз.

На дъното на всеки буркан поставете по едно парченце коренче от хрян, с приблизителна дължина от около два сантиметра. Хрянът ще запази зеленчуците ви цели и хрупкави. Върху него редете – ред зеле, ред моркови, ред чушки. Хубаво натискайте, за да няма празни пространства в буркана.

Докато се забавлявате, сложете да ври маринатата, защото тя трябва, да бъде студена, когато заливате зеленчуците.

След като бурканите се напълнят, наредете по един завършващ пласт кервиз, налейте студената марината и затворете с капачките. Можете да оставите бурканите с „Царската туршия“ на балкона и десетина дни да ги обръщате с капака надолу и обратно, за да се движи маринатата. След това приберете в мазето и консумирайте с наслада.