Ситно, ситно вали снегът и отвреме навреме трябва да забърсвам стъклото на бабиния прозорец, защото вътре печката бумти. Дядо е седнал в ъгъла, до нея и чете вестник. Мисля, че по онова време той много харесваше „Поглед“.

Баба е раздиплила една от тестените топки и точи. На леглото е проснала чист бял месал, защото върху него поставя корите. Досега девет, тази е десетата. На мен възлага да смеля орехи с машинката, която скърца. А аз все хвърлям по едно око навън, където брат ми и децата от махалата вече са на пързалката. С червени бузи и целите налепени със сняг. Гълчавата им стига до бабината стая, но съм се посветила на тиквеника, който след малко тя ще напъха в широката фурна на „дървената печка“.

Ето този спомен ми е останал от онова отдавна отминало време. И един малък кафяв тефтер, в който с неуверен почерк съм записала: „Настъргваме тиквата на едро ренде, за един тиквеник ни трябва около половин тиква, ако е „цигулка“.  Ако е балка – четвърт. Около половин килограм захар. Три пакетчета канела и половин бутилка олио.“

В ония времена тиквеникът се виеше като баница, защото корите бяха ръчно точени, а тепсията изчислена за десет броя витки. Пазена от още по-далечни времена. Бакърена, с калайдисано дъно и стени, и с надпис – „За сватбата, от кумовете – 1898 г.“ Не знам чия е била сватбата, знам само, че прадядо ми беше роден през 1884 -та.

С готовите кори сега се процедира значително по-лесно, но ако все пак решите да точите кори, знайте, че те трябва да са много фини, за да постигнете съвършенството на някогашния тиквеник. Ако все пак заложите на готовите, то значи първо трябва да приготвите плънката.

Описаното по-горе количество тиква се рендосва, а след това леко запържва в тиган с три лъжици олио. Целта е да поомекне тиквата, защото иначе може и да ви хруска ако не уцелите количеството в пълнежа или фурната прекалено бързо опече тестения сладкиш.

След като „умърлушите“ тиквата, пристъпвате към орехите. За един тиквеник те не трябва да са много, но пък и не трябва да са малко. Тъй като си имахме орех, баба не ги пестеше. Но количеството, което ме караше да смилам бе около двеста и петдесет грама.

И сега следва любимата ми част. Хубаво разгъвате кората, вземате една лъжичка олио и добре я намазвате. По цялата кора разпръсквате орехи, захар и канела, а след това с лъжичката и тиква. Най-важно е да не остане не покрито пространство. След това започвате да навивате кората и така постигате едно съвършено право руло, пълно с ухаеща плънка. Вариантите са два или в правоъгълна тавичка, или в кръгла, но задължително добре подмазана с олио. В кръглата завиваме кората на охлювче и до нея продължаваме да навиваме останалите. В правоъгълната изпъваме рулцата прави и ги нареждаме едно до друго.

Печката трябва да е загрята, но не прекалено. Ако може до 160 градуса. Ако са повече ще прегорите тиквеника. Пъхате го във фурната и докато разтребите около мивката и масата, вече ще усещате аромата на сладкиша, който е задължителен за Бъдни вечер. Печенето отнема от половин час до четиридесет минути. Непрекъснато хвърляйте по едно око, за да не прегори. Трябва да е зачервен и весел, като бузите на онези деца, дето ви описах в началото.

Като го измъкнете от печката е добре да го понапръскате с вода, да го загърлите с чиста памучна кърпа, за да се отпуснат корите. Едва след това го напудрете с пудра захар. Нарежете го преди поднасяне, за да не изсъхва плънката.

Баклава с орехи

Независимо от всички спорове около най-зашеметяващия десерт на света, трябва да отбележим, че първото историческо споменаване за него се датира към XV век. Историкът Нури Джанла пише: “Традицията да се приготвят тънки кори от тесто за баклава е дошла от асирийците. В готварската книга на музея на османските султани в двореца Топкапъ е съхранен запис от времето на султан Фатих, съгласно който първата баклава била приготвена в двореца през август 1453 г. Твърди се, че на султана толкова му се усладило изобретението на готвача, че той пожелал рецептата да се увековечи. Оттогава баклава в Турция се приготвя за всеки празник.”

И у нас за Коледа се прави баклава. Най-вероятно рецептата е дошла в България по време на турското робство. Тя е още по-лесна от тиквеника, но пък изисква малко повече внимание. Един пакет готови кори няма да стигне. Особено ако искате да бъде по-дебела, а тавата ви е кръгла и разлята. Заради това предвидете два пакета. Ще ви трябва и един голям пакет масло. Около триста грама орехи, килограм захар, канела – едно пакетче, а по-желание и една ванилия. Трябва да имате под ръка и една щипка лимонтозу.

Подмазвате добре тавата и слагате в нея първата кора, ако излиза по краищата на кръглата тавичка е хубаво да подгънете кората навътре и да я оформите по тавата. Разтопете маслото и намажете, следва втората кора, но тя трябва да бъде подвита на друго място, за да не се надуе в четирите краища бъдещото ви сладко творение. Мажете с масло и редите една върху друга пет кори. След това ръсите ситно смлените орехи, заедно с канелата. Продължавате с още пет кори и пак слагате плънка, след това още пет кори и отново плънка. Завършвате с три кори, като не е нужно да напомням, че всяка се маже с разтопено масло.

След като приключите с тази процедура. Пъхате баклавата във фурната, тя трябва да е на 160 градуса. Трябва да сте търпеливи, защото корите трябва да са опечени добре. Иначе ще се слепят една с друга и не, че някой ще се сърди, но все пак … Друга важна подробност е, че баклавата трябва да се нареже преди печенето. За да не я накъсате, ви трябва остър нож с издължен връх. Можете да я нарежете на квадратчета или на ромбчета. У нас с тази сложна задача се заемаше дядо.

21baklava_tava

Печенето може да ви отнеме и час. Проверявайте през петнадесетина минути, с помощта на вилица или нож дали в средата корите са опечени. Когато се уверите, че това е така – извадете баклавата. Междувременно можете да приготвите и заливката, а тя се състои от осемстотин милилитра вода и килограм захар. Трябва да сложите водата да заври, а след това да стопите захарта в нея.

Запомнете, баклавата трябва да е напълно студена, а заливката – топла, но не вряла. Преди да залеете баклавата, пуснете една щипка лимонтозу в разтвора, за да не се захароса. Заливате внимателно, като сместта трябва да отиде във всички краища на тавата със сладкиша. Завивате с хартия за печене и консумирате на Рождество Христово. Залятата баклава трябва да престои поне едно денонощие, за да добие онзи вид и вкус, който очаквате.

Само подсещам, че тиквеникът е постен, а баклавата – блажна.

Хубави и весели празници.