Всяка гозба си има тънкости, така разказваше моята баба. За да можеш да готвиш хем вкусно, хем никой друг да не може като теб, трябва да познаваш подправките. Освен да ги познаваш, трябва да можеш и да си ги приготвяш, а също така да знаеш от кое колко и на какво подхожда…

Родът на баба ми се преселил от района на Костур в Брацигово през 1791 г. Заедно с тях, в кервана, нейната прабаба взела и своите подправки от двора. В глинена делва, тя пренесла със себе си дъхави растения, които и днес можете да откриете в брациговските дворове.

Като всички хора, които някога са живели в полупланински условия, където зеленчуците и плодовете са кът, заради липсата на плодородна земя, местните жени знаели, че бобът и картофите няма да са стока, ако не пуснеш в тенджерата и малко подправка.

Най-често употребявани са гьозумът (джоджен), кервизът и магданозът. Но те никога не се използват заедно.

08джоджен

Джодженът е като троскот, насадиш един корен, а той завземе целия двор. – повтаряше баба и заради това го ограничаваше и непрекъснато скубеше излишните корени плъзнали по свои си пътища извън отредената им територия. Той започва да расте рано на пролет, защото е многогодишно растение и за първи път можете да го окосите, когато започне да цъфти. Тогава дава най-добър аромат след изсушаване. Вържете го на китка и го оставете да изсъхне на проветриво и сухо място. След това оберете листенцата, стрийте ги и ще имате домашно приготвена подправка. Съхранява се най-добре в хартиени пликове, на тъмно и сухо място. Незаменим е при приготвяне на фасул, ориз и в някои случаи картофи.

08кервиз

Кервизът, който от доста време се появи в готварските книги като „селъри“, в България се нарича и целина. Но целината е коренът, а „перата“ които най-често поставяме в туршиите и супите, са си чист кервиз, това го знае всяка брациговка. Растението е многогодишно и можете спокойно да го оставите да расте на двора или в саксия, за да си го имате в пресен вид, през лятото, а през зимата ползвайте в изсушен вид.

Магданозът е едногодишен, така че когато изцъфти, съберете семенца, за да го насадите и през следващата пролет. Благодарение на това, че живеем в ХХI в. от него в магазините за семена ще откриете поне пет разновидности. Когато го купувате, гледайте срока на годност.

08магданоз

Най-ароматен е в суров вид, освен листата можете да ползвате и коренчето. Освен изсушен, магданозът може да се запази много дълго и ситно нарязан, смесен със сол за готвене и плътно натъпкан в голям стъклен буркан. Слагате го в хладилника и това е всичко. Когато вземате от него, трябва хубаво да притискате останалото в буркана количество, за да няма достъп на въздух. Иначе има опасност да мухляса. Две супени лъжици суров магданоз дават необходимата доза витамин С за целия ден.

Копърът също е любима подправка, освен в пресен вид, за таратор и картофени манджи, и гарнитури, той също може да се суши и да се ползва през зимата.

08копър

 

Освен интересният си вкус дивият копър крие от нас и друга изненада, той е много полезен за хора, които имат проблеми със сърцето. Една сурова луковица съдържа 73 калории, 0,5 г мазнини, 2,9 гр протеин, 17 гр въглехидрати, 7 гр диетични фибри – 28% от ежедневната нужда на организма, и никакъв холестерол. Същото количество осигурява 27% от дневната нужда от калий, 5% натрий, 6% витамин А, 11% калций, 46% витамин C, 9% желязо, 5% витамин B-6 и 10% от дневните нужди на организма от магнезий.

Всички части на растението, включително луковицата, стъблото, листата и семената, могат да се консумират и придават хубава смесица от вкус и аромат на различни ястия.

Чубрицата ще замени успешно джодженът във фасула, но пък е незаменима за лещата. Тя също е едногодишна и трябва да я изсушите, за да я ползвате и през зимата. Суши се на проветриво и сенчесто място, защото слънцето ще отнеме от аромата ѝ, ако му дадете тази възможност.

08мащерка

Нейна първа братовчедка е мащерката, която вече се кипри по високите поляни в Родопите. Направете си приятна разходка до там, за да се запасите с билката, която освен за гозби, може да се ползва и за чай. Това дъхаво растение води началото си от Египет.

В Европа мащерката се разпространила и станала известна благодарение на римляните, които я ползвали в храмовете си като пречистващо средство, както и в горещите бани за засилване на смелостта. По-късно, през средновековието, вярването, че мащерката отключва куража се запазило и дамите често давали клонки мащерка на рицарите.

08мерудии

Домашната мерудия е деликатес, който всеки може да си приготви сам. Нейните съставки са следните – двеста грама печена царевица, която трябва да се смели добре и да стане фина като прах, петдесет грама червен пипер, двадесет грама ситна сол, десет грама ситно смлян сминдух, десет грама смляна чубрица.

Забърквате добре и съхранявате в хартиен плик. Като ви дойдат внуците на гости мажете филия с масло, ръсите от мерудията и не забравяте да откъснете един червен домат от двора.

08калоферче.

Калоферчето се ползва в Брацигово като подправка, с която се приготвя агнешко месо и оризът към него. То има аромат на лимон и джоджен, но слети в много приятна комбинация. С него не бива да се прекалява, защото дада силен аромат. Ползва се в пресен и изсушен вариант. Издържа на зимните студове. Насадете го на хладно и сенчесто място в двора и го поливайте редовно. Ако е доволно от вас листата му ще пораснат поне до тридесет сантиметра.

08босилек

Босилек има във всяка брациговска къща, но не за готвене. Просто всяка жена иска да си има, за да може като отиде на големите църковни празници да остави по едно стръкче на Майка Богородица.

Откакто обаче стана популярна гръцката салата, босилекът влезе в класьора с подправките за ядене. И си се ползва. Както и ментата, след като се прочу коктейлът „Мохито“.

08розмарин

Тамянка, както наричат това растение в Брацигово, защото миризмата му наподобява тази на тамяна, всъщност се казва розмарин. Той се ползва при зеленчуковите супи. Когато купувате розмарин, пресният е за предпочитане, защото е по-нежен в сравнение с по-острата и пикантна изсушена форма. Пресният розмарин може да се съхранява в хладилник в торбичка със зип-затваряне за няколко седмици. Изсушеният розмарин трябва да се съхранява в херметически затворени кутии на тъмно, студено и сухо място, за да се запази няколко месеца. Растението не е претенциозно и лесно се отглежда в саксия или направо в двора. Издържа на зимния студ, а освен като подправка е прекрасна декорация за букет.