Маслиновото масло от древността е еталон за качествена и здравословна храна. То е неделима част от средиземноморската диета, която се препоръчва като международен еталон за хранене от експерти и организации по хранене и диететика. Поради здравословните ефекти от консумацията маслиновото масло е значително по-скъпо от другите масово използвани – слънчогледово, рапично, соево и др. Допълнително, заради климатичните условия и традициите, продукцията на маслиново масло е ограничена в няколко държави, тя не може да бъде бързо увеличавана и реагира на нарасналото пазарно търсене основно с повишение на цената на продукта, и/или с появата на продукти с влошено качество.

Поради спецификата в производството и търговията на маслиново масло, често пазарните стимули водят до появата на нискокачествен, а понякога направо фалшив зехтин в магазините. Подобни случаи са известни от векове, което води до законодателно установяване на критерии за качество и чистота на маслиновото масло в много държави. През 19 век се създават и първите методи за химичен анализ, като някои от тях са валидни и в наши дни. Европейския съюз е водещ производител и консуматор на маслиново масло, изискванията към зехтина са законодателно уеднаквени за всички страни членки чрез Регламент 2568/91.

Традиционно зехтинът се добива посредством студено пресоване на плодовете на маслиновото дърво и този най-висококачествен продукт се наименува „Extra virgin olive oil“ (Екстра върджин маслиново масло). Всяка допълнителна обработка, например рафиниране, влагането на химически добавки (Е номера) или използването на химични разтворители при екстракцията, обикновено повишава добива и трайността, но влошава качеството на маслото. Регламент 2568/91 класифицира зехтина в 8 категории, всяка със съответните характеристики.

С най-високо качество и себестойност е класическия метод за студено пресовано масло – „Extra virgin olive oil“. Най-честите фалшификации на зехтина се изразяват в представяне на други категории зехтин (рафиниран или химически обработен) за „Extra virgin olive oil“, добавяне на масла от други растителни видове (слънчогледово, рапица, соево) и/или използване на отпадни суровини като кюспето за източник на масло след екстракция с органични разтворители (виж Таблица 1). Съгласно проучванията само около 10% от продукцията на маслиново масло попада в най-високото качество, докато в магазините близо 50% от търговските марки имат тази претенция. Много изследвания установяват, че между 20 и 50% от анализираните търговски марки не отговарят на изискванията за „Extra virgin olive oil“ въпреки, че се представят за такива. Нещо повече, често продукти етикетирани като зехтин изобщо не съдържат маслиново масло, или са разредени в различни пропорции с други масла.

България е типичен вносител на зехтин. У нас няма традиции в производството и консумацията на маслиновото масло, което заедно с невисоката покупателна способност на хората е предпоставка за появата на нискокачествен зехтин в търговската мрежа. През последните години обаче, консумацията на зехтин в страната нараства и затова контрола на качеството е ключов момент за осигуряване на защита на потребителите и честна конкуренция между търговците.

Целта на настоящето проучване е да анализираме информацията от етикетите и химическия състав на подбрана извадка от продавани в България търговски марки зехтин и установим съответствието на заявените от производителя категории (зехтин) спрямо законодателните изисквания на  Европейския съюз.

Какво пише на етикета на зехтина в магазина?

Въпреки че според законодателството на ЕС маслиновото масло е 8 вида, в търговската мрежа на етикетите информацията е опростена. В долната таблица са обобщени стандартните надписи които може да срещнете върху бутилките с зехтин в Българските магазини, както и информация за технологията на производство на съответните категории, цените и рисковете за потребителите. Трябва да имате предвид, че понякога върху етикетите пише само „маслиново масло“ или зехтин. Това е ясен индикатор, че продукта е по-нискокачествен и/или менте.

Таблица 1. Видове маслиново масло

Обозначение на продукта

Средна цена в нашето проучване (лв)

Технология на производство

Рискове за  потребителите

Extra virgin

19,11

Студено пресоване на маслините и филтруване. Технологията е на хиляди години без промяна.

Поради високата цена, другите категории се представят за Extra virgin без да са такива наистина.

Pomace

13,04

Използване на технологична (рафиниране) или химическа обработка на маслото. Добавяне на масло с влошено качество.

- влошаване на качеството на маслото;
– понижение на здравословните свойства;
– риск от попадане на токсични химикали

Салатен микс

4,64

Смесване на горните категории с друг вид масло, обикновено слънчогледово или рапично.

Всичко от горната категория, плюс факта, че това не е зехтин!

 

Резултати от проучването

В проучването са включени 28 търговски марки зехтин закупени от супермаркети в София. Описанието на включените в изследването продукти, заедно със съответните снимки, са показани в Таблица 2.

Zehtin_Table_2_New.jpg

Zehtin_1.jpg

Zehtin_02.jpg

Zehtin_3.jpg

Zehtin_4.jpg

Какво показва анализа на етикетите?

От 28 продукта 15 са декларирани като Extra virgin, 11 са pomace или друга категория, а 2 продукта са представени като „салатен микс“, което означава  смесване с друг вид растително масло (напр. слънчогледово олио).

При всички 28 марки в съдържанието на етикетите е налична задължителната според Регламент 1169 информация.

При 5 марки производителят не е дефинирал категорията маслиново масло (Extra virgin,  pomace или микс). Пробите са маркирани в таблица 2. При описание на компонентния състав на тези марки там е отбелязано влагане на добавки, които автоматично отнасят категорията към pomace, но информацията е спестена на етикета. Тази дребна търговска „хитринка“ определено затруднява избора на потребителите, които могат да се подлъжат, че продуктът спада към най-висококачествената категория зехтин (Extra virgin).

В 5 от 11 марки декларирани като pomace е вложено рафинирано маслиново масло.

В 4 от 11 марки pomace е маркирано наличие на масло от маслиново кюспе, което означава, че остатъците от пресовани маслини (за извличане на оригинален еxtra virgin зехтин) са подложени допълнително на обработка с органични разтворители за повишаване на добива. Това понижава качеството на маслото и има риск от попадане на остатъчни химикали използвани за разтворители в крайния продукт.

При 2 от 11 марки деклариране като pomace са вложени едновременно рафинирано и масло от кюспе.

Като цяло, с изключение на някои търговски хитрости, етикирането на продуктите съответства на законодателните изисквания и за първи път проучване на „Активни потребители“ не установява съществени отклонения в тази област.

Какво показаха Лабораторните анализи?

Проведохме лабораторно изпитване на 13 търговски марки зехтин. От тях 7 са декларирани като Extra virgin от производителите, а 6 са pomace. Резултатите от анализите са показани в Таблица 3. Установените нарушения на Регламент 2568/91 са маркирани в жълт и червен цвят.

Таблица 3 Химически анализ

Zehtin_Table_3_New_1.jpg

Анализите по показатели 1 (киселинност), 2 и 3 (UV абсорбция) не показват отклонения от изискванията на Регламент 2568/91.

Изпитването по показатели 4 (Мастно киселинен състав) и 5 (Триглицериден състав) дава информация за промени в химичните компоненти на маслиновото масло дължащо се на добавяне на друг вид растителни масла, т.е така се открива фалшифициране на зехтина. От изследваните 13 търговски марки при 2 беше установено несъответствие. Това са Rodon и Buon Sapore. Двете марки са декларирани от производителите като pomace, което разбира се не означава, че в тях може да се добавя друго масло. С това се цели поевтиняване на продукта без потребителите да могат да усетят пряк негативен ефект, но трябва да се има предвид че използваните заместители на маслиновото масло нямат същите здравословни свойства.

Анализите по показател 6 (хлорорганични разтворители) откриват използването на химикали при производството на зехтин. Тази технология представлява извличане от отпадъчното маслиново кюспе на допълнително масло посредством органични разтворители. Влагането на подобно масло е забранено при Extra virgin зехтина, а при всички останали категории (т.е. при pomace) има задължителни лимити за остатъчни химикали в крайния продукт. Лабораторният анализ установява наличие на химикали в 2 от изследваните 13 проби. В марката Rodon се измерват 1,14 мг/литър хлорофор, а в Ophellia има 1,1 мг/литър тетрахлорметан. Количеството на органични разтворители е 11 пъти над лимита (0,1 мг/литър)! Едната от проблемните марки (Ophellia) е декларирана от производителя като Extra virgin, а другата е двоен нарушител, защото в нея се беше открито наличие и на чужд вид растително масло.

Наличието на тези химикали в зехтина е грубо нарушение на безопасността и представлява риск за здравето на консуматорите. Това е и свидетелство за фалшификация – добавяне на масло от кюспе в Extra virgin зехтин от марката Ophellia.

Ограничения на проучването

В изследването са включени само 28 марки зехтин, а в лабораторните анализи те са 13. Това е малка част от пазара и не е известно доколко установените резултати и направените изводи са валидни за всички търговски марки (които са неизвестен брой) маслиново масло предлагани в България.

Лабораторните анализи в това проучване са 6 категории, което е по-малко от половината от препоръчваните в Регламент 2568/91. При осъществяване на целия пакет от процедури е възможно броят на несъответстващите на законодателството марки зехтин да нарасне.

Изводи и препоръки

Съгласно информацията на етикетите почти половината (13 от 28) от продаваните в големите супермаркети марки зехтин са от евтините категории, така наречените pomace или салатни миксове. Използват се технологии за производство, които се различават от класическата (студено пресоване на маслините). Потребителите трябва да са наясно, че купувайки по-евтините категории зехтин те получават продукт с по-ниско качество, намалени здравословни свойства (например по-малко витамини), и повишен риск за безопасността.

Има производители които слагат подвеждащи етикети, под формата на снимки с маслини на „зехтин“ в който маслиновото масло реално е 20%. При други марки е спестена информация, например отсъства надписът за по-ниска категория зехтин (pomace) – при 5 продукта. Това показва, че има опити да бъдат заблудени потребителите и затова, когато етикетите не съдържат достатъчно информация, и/или тя е представена по нечетлив или манипулативен начин ние препоръчваме да не купувате тези зехтини!

В общо 3 (23%) от лабораторно изследваните 13 търговски марки зехтин се установяват несъответствия в компонентния състав на маслата. Две от тези ментета, могат да бъдат опасни за здравето на потребителите, защото в тях са останали химикалите хлороформ и тетрахлорметан в количество около 11 пъти над разрешения лимит.

В 2 (от трите) установени от лабораторните анализи несъответствия причината е умишлено фалшифициране на марките от страна на производителите.

Проучването на „Активни потребители“ е първото доказателство за присъствието на Българския пазар на зехтини менте. Потребителите трябва да знаят, че маслиновото масло, независимо къде е произведено, може да не бъде полезно за тяхното здраве и да подхождат информирано при избора в търговската мрежа.

Контролните органи трябва да са наясно с рисковете за качеството и безопасността на зехтина. Необходимо е да се разработи и изпълнява реалистична програма за мониторинг на търговските марки зехтин и да не се забравя, че този хранителен продукт е на едно от първите места по умишлено фалшифициране в Европа.

Прочетете още:

Можем ли да разпознаем истинския зехтин визуално?

Как тествахме? (Методология на изпитването)Общият брой на продукти, включени в изследването е 28, закупени от супермаркети в София.Лабораторните анализи на пробите, в които са включени 13 марки зехтин, се извършват независими лаборатории с използване на референтен метод и апаратура.

На изпитване се подлагат са следните показатели:

1. Определяне на киселинност, изразена като процент (%) свободна олеинова киселина. Титриметрична процедура съгласно Анекс 2 (Determination of free fatty acids, cold method) на Регламент 2568. Титруването се извършва с 0,1 М КОН, с индикатор фенолфталин. Стойността се определя средно от 3 независими титрувания.

2. Измерване на UV абсорбция, К232 (Е на 232 нм) съгласно Анекс 9 (Spectrophotometric analysis).

3. Измерване на UV абсорбция, К270 (Е на 270 нм) съгласно Анекс 9 (Spectrophotometric analysis).

4. Мастно киселинен състав, съгласно Pегламент 2568/91, Анекс 10 на Европейската Комисия.

5. Триглицериден състав, съгласно Pегламент 2568/91 на Европейската Комисия.

6. Хлорорганични разтворители, съгласно Pегламент 2568/91, Анекс 11 на Европейската Комисия,

Проучването е осъществено в периода август – декември 2018 г.

Представяме ви един домашен метод, с който можете да се ориентирате с голяма вероятност във вида на зехтина.

Поставете бутилката в обикновен хладилник (температура 4 – 10 градуса) в изправено положение.

След 12 до 24 часа внимателно и без разклащане извадете бутилката и я сложете права на добре осветено място, желателно на дневна светлина. Наблюдавайте внимателно състоянието на маслиновото масло съобразно написаните по-долу критерии. Имайте предвид, че трябва да направите вашите изводи бързо, преди по-високата външна температура да промени агрегатното състояние на зехтина.

1. Критерии автентичност на Extra virgin: при продължителен престой при 4 – 11 градуса оригиналния зехтин се втвърдява по специфичен начин. Наблюдават се твърда и течна фаза. Твърдата се състои от едри топчета с диаметър около 1 сантиметър (или повече) и/или люспи и/или парчета с неправилна форма които плават в останалата течна част (фаза) на маслиновото масло и не се утаяват на дъното на бутилката.

2. Какво не трябва да видите:

– ако съдържанието остане напълно течно най-вероятно в бутилката имате слънчогледово масло.

– ако съдържанието на бутилката се втвърди напълно (без течна фаза) това не е Extra virgin зехтин, а най-вероятно е рафинирано масло.

– възможно е да наблюдавате междинни състояния. Например образуват се дребни (под 1 см), хомогенни частици, които често се лепят по стените или падат на дъното на бутилката като утайка. Това е свидетелство за добавяне на обработени масла, но в такава ситуация без лабораторни анализи изводите са прибързани!

Zehtin_2.jpg

Пояснения към снимката:

От ляво на дясно наблюдавате

1. Втвърден класически Extra virgin зехтин

2. Напълно втвърден pomace зехтин получен от рафинирано масло.

3. Частично втвърден pomace зехтин, при производството на който е използвано рафинирано плюс масло от кюспе. Обърнете внимание на фината твърда фаза полепнала по стените и утаила се на дъното на бутилката, което го отличава от оригиналния  Extra virgin.

4. Напълно течно масло (салатен микс), смес от 80% слънчогледово и 20% нискокачествено маслиново масло. Това не е зехтин!

Имайте предвид, че агрегатното състояния на зехтина при ниска температура зависи от много фактори, например сорта маслини, климатичните условия на отглеждане на дърветата, филтрувано ли е маслото и др. Визуалната оценка описана по-горе е ориентировъчен метод за изпитване на зехтина и в никакъв случай не може да замени лабораторните анализи!