Дойде ли август – време е за лютеница. Вкусна и домашно приготвена, както на времето я правеха нашите баби. Работата не е като на сърдечно – съдов хирург, но отнема поне пет-шест часа, колкото трае и една операция. Та по това си приличат. И ако искате да се отдадете на това приключение, направо си вземете един ден отпуска или жертвайте събота или неделя. Както казваше баба – „Ден година храни“.

Както вече се досещате първата ни работа свързана с лютеницата е да посетим пазара. По възможност рано сутринта, защото по това време изборът е най-богат. И понеже ще правите запаси за зимата ще ви трябва или личната ви кола или една от онези чанти на колелца, с които често срещаме пенсионираните баби.

Какво трябва да си набавим, ами около 40 кг. продукти. Не се шегувам.

Вижте:

  • червени чушки – 20 кг
  • домати – 10 кг.
  • патладжани – 5 кг.
  • моркови – 3 кг
  • люти чушлета – 4 – 5 бр.
  • черен пипер – 1 пакетче, смлян
  • кимион – 1 пакетче, смлян
  • чубрица – 2 с.л., ронена
  • олио – 1 бутилка
  • захар – 200 г
  • сол на вкус

Ако вече сте направили своя избор на продукти, можете да се отправите към къщи. Тайната на добрата лютеница е в няколко неща.

  • трябва да опечете патладжана и чушките на естествен огън. Най-добра работа ще ви свърши малкото барбекю на дървени въглища.
  • морковите сварете до омекване в подсолена вода.
  • доматите трябва да бъдат смлени заедно с ципата, при това на машинката за месо, а не другата, която отстранява обелката. На същата машинка минете чушките и патладжана, както и морковите.
  • За да забъркате първата съставка – доматите – ви трябва доста голяма тава и също жив огън. Счита се, че доматите са сварени, когато с дървената бъркалка, можете да направите диря на дъното на тавата и тя не се затваря бързо.
  • Сипете олиото и разбъркайте, едва сега добавете чушките, патладжана и морковите и продължете да бъркате.
  • Внимавайте, защото лютеницата в един момент започва много да пръска, затова ползвайте голяма дървена бъркалка с дълга дръжка, носете дрехи с дълги ръкави и крачоли, както и престилка.
  • Накрая добавете подправките и опитайте деликатеса си. Ако преценявате, че може да поеме още сол или друга подправка – добавете.

Следващата важна стъпка е стерилизирането на вашите буркани с готова лютеница.

Още с подготовката и варенето на самата лютеница следва да приготвим бурканчетата, в които ще я съхраняваме. Те следва да са добре измити и добре подсушени, по същият начин следва да се измият и капачките. Хубаво е да се ползват само нови капачки за буркани, а ако се използват винтови капачки, следва да се уверим, че са чисти и сухи.

Така приготвената лютеница се пълни в бурканчетата, като се оставя празно място около 2-3 см от горния ръб на буркана. Бурканите се затварят плътно – за тези с винтови капачки следва да се убедим, че не се въртят.

А за обикновените капачки, затворени със специална машинка за капачки, аз предпочитам да мина по ръба на буркана с тъпата страна на ножа, за да притисна гумената част на капачката да прилепне по-добре към буркана.

Най-използваният вариант за стерилизация на лютеницата е като напълнените и затворени буркани се подредят в съд, на който на дъното му е поставена решетка, скара или нещо друго подходящо – целта е при варенето да не се спукат бурканите, особено ако варенето става на печка, котлон или открит огън.

Така подредените буркани, се заливат с топла или хладка вода, която следва да ги покрие 4-6 см над капачките.

Следва да се има предвид, че ако бурканите са горещи от горещата лютеница, то водата следва да е топла или с достатъчна температура, за да не се спукат бурканите, ако залеем топлите или горещи буркани със студена вода, то спукването на някой буркан е сигурно.

Самото варене на бурканите е свързано с получаване на вакуум, който с помощта на капачките херметизират съдържанието в бурканите и предотвратяват микроби да навлязат и развалят храната в бурканите.

Водата за варене на бурканите следва да се загрява плавно, защото при бързото достигане на високите температури на варене съществува опасност от спукване на самите буркани.

Друго важно нещо при стерилизирането е да се има предвид и времето на варене, след самото завиране на водата – за лютеницата са достатъчни 15 – 20 минути. Добре е да се варят достатъчно време, предвиденото за стерилизация, за да се стерилизират добре, в противен случай рискуваме консервите са да се развалят.

Сварените буркани се изваждат от горещата водя и се нареждат върху кърпа, хартия или друга подходяща повърхност с капачките надолу докато изстинат. След като изстинат се съхраняват в килер, мазе или друго помещение, предназначено за зимнината.

Сходен е начинът за стерилизиране на всички консерви. Разликата е може би само в продължителността на варенето им.