Снимка: Точене на юфка в Пещера, четиридесетте години на ХХ в. Семеен архив на сем. Цикалови, снимката е публикувана в алманах „Осемте хилядолетия на Пещерския край“ – първа част. Книгата е издадена от „Биовет“ АД – гр. Пещера.
Август е първият от месеците, в който започваме да готвим усилено зимнината. Освен за приготвянето на сладкото от боровини и компотите от праскови, печените пиперки и доматите в шишета, температурите са много подходящи и за точенето на домашна юфка. Причината е, че слънцето е силно и играе важна роля за създаването на този деликатес.
Спомням си белите кенарени покривки които баба пазеше единствено за приготвянето на юфка. Ще стигнем и до тях, но да караме поред. Връщам ви към четиридесет и шест години назад. Времето на зрелия социализъм, когато уличните котки ядяха мишки или каквото им давахме от трапезата си. Никой не се занимаваше с гранули, дрехи и гребени за животни. Казвам това, защото в нашия двор имахме едно коте, което ни избра по някаква си негова причина и всяка сутрин се радваше на парченце хляб или понякога сирене. Един ден с брат ми решихме да го изкъпем защото се беше нацапало с нещо мазно, а баба се разкрещя, че котките и кучетата не се къпят. Ако сега беше жива сигурно щеше да се диви на кучешките и котешки шампоани, хавлийки и глезотийки. Но тогава кучетата и котките не се къпеха и се прогонваха ако общуването с тях пречи в дните, когато приготвяте домашна юфка. И по тази причина ако котето беше в двора баба ме караше да го изведа навън. То не ме слушаше много, но се пръждосваше някъде за час – два.
След това ме пращаше в избата, за да взема яйца. Излишно е да обяснявам, че те бяха снесени от кокошките, които тя отглеждаше в стопанската част на двора. С много любов тя хранеше поне десет и един герест петел, който веднъж взе домата от ръцете на брат ми, който се разкарваше с филия масло и чубрица, и домат в другата ръка. Не беше ясно кой е по-стъписан от двамата. Петелът отнесе домата, а брат ми писна да плаче, тогава беше четиригодишен. Епопеята приключи със заключването на петела в яхъра, където чакаха есента чебурите за грозде на дядо… Връщах се с една малка кошничка в която имаше 20 яйца. Рецептата, която ще ви кажа сега е за половин доза, а ако искате да имате повече юфка умножете всичко по две. За да приготвите домашна юфка трябва да сте на сто процента сигурни, че можете да месите и да точите. Ако още не сте усвоили тези умения, не се захващайте. Само ще похабите продуктите. Не, че са безбожно скъпи, но целият процес е доста трудоемък и отнема почти цял ден.
Най-добре е да започнете по хлад, рано сутринта. Пригответе си 2.5 кг. брашно, 10 яйца, литър пепеляна вода и една супена лъжица сол. Също така широка тераса или най-добре селски двор, лишен от приходящи котки, кучета и други животинки, които могат да е поинтересуват от плода на вашия труд. Намерете най-тежката сянка и разположете там своята маса, голям съд, в който да смесите продуктите, съдове, в които ще втасва тестото, кърпи или казано по старовремски – месали, с които да го завиете.
Месалът е едно парче плат, което баба сама си беше тъкала и пристигнало у нас заедно с чеиза ѝ. То беше обкрайчено с дантела плетена на една кука, червена на цвят какъвто беше и цветът на месала. Той служи само и единствено за да се повива в него тестото за хляб или тестото за баница или юфка.
И така да започваме. В дълбок съд сипваме около кило и осемстотин грама брашно (останалото ще ползваме в процеса на работа), поръсваме го с лъжицата сол, а след това изкопаваме кладенче. В него сипваме малко по малко разбитите яйца и пепеляната вода (Пепеляната вода се приготвя като в литър вода кипнете една лъжица пепел от дърва, сваляте от котлона като заври и чакате пепелта да се утаи. Прецеждате през гъста марля и ползвате когато стане студена. Рецептата може да се изпълни и с прясно мляко, но според баба ми то прави юфката клисава). След това започваме постепенно да разбъркваме и получаваме лепкава консистенция. Започваме да добавяме допълнителното брашно докато не се получи мекичко тесто. То не трябва да лепне по ръцете и съда, в който сте го създали.
Извадете го от там и го поставете на дъската за месене. Можете да го разделите на две, за да ви е по-лесно. Започнете да месите тестото докато му се появят шуплички като го разрежете, а след това оформете от него идеална топка. Когато сте убедени, че всичко е наред, можете да поставите тестото в съда за втасване, като не забравяйте да го покриете с чиста памучна кърпа.
Така тестото трябва да престои поне два часа на топло – може и на двора ако е толкова жежко като днес. Когато го отвиете ще видите, че то е доста набъбнало. Омесете го още веднъж, а след това го оформете като франзела. Вземете нож и нарежете на поне двадесет парчета. Всяко от парченцата трябва да оваляте в брашно и след това да разточите с точилката на толкова фина кора, че тя да прилича на оризова хартия. Много внимателно трябва да я вдигнете и поставите върху покривка в градината или на подходящо място, за да се суши на слънце. След това продължавате със следващата кора. И така докато свършат.
Корите се оставят на слънчеви бани докато се втвърдят и започнат сами да се чупят. Трябва да ги проверявате за да са еднакво сухи. Тогава ги взимате и доначупвате в желаната от вас големина. Поставяте ги в тавичка и ги пъхвате във фурната, където на 100 градуса ги оставяте да порозовеят.
Рецептата е простичка:
1 л. вода, в която добавяме кафена лъжица сол. Когато водата заври добавяме и 200 гр. юфка. Оставяме да ври 5 минути без капак в тенджерата, а след това 15 минути под капак свалена от котлона за да си изпие водата. След това вземаме тигана и сипваме вътре три лъжици масло. Чакаме го да се разтопи и загрее, а след това правим крутони от хляб, които запържваме в него. Тази смес се изсипва върху юфката и се разбърква добре. Можете да добавите и сирене, колкото искате, както и две – три лъжици захар.
Другият вариант да ползвате юфката е да направите ложена баница с нея, но вместо купешки кори да я направите с кори от юфка, между редовете от тях поставете плънка от сирене, кисело мляко и яйца, можете да пробвате с плънка от яйца и спанак, а също така се получава добре с яйца и праз. Наръсете масълце в тавата между корите, като не забравяйте да подмажете тавата, в която ще приготвите баницата.
Ако по Нова година ви се точи, направете си баница с точени кори, като рецептата е кило брашно, три яйца и 200 мл прясно мляко, както и кафена лъжичка сол.
