Рецептите на баба: Шаран, пълнен с орехи и други благинки

Като наближи Никулден и се сещаме, че рибата е задължителна за трапезата ни на 6 декември. И то не коя да е риба, а шаранът. Тлъстичкият хубавец може да бъде приготвен по много начини, като се започне с пърженето, но когато го правим с ритуална цел, ще трябва по-дълго време да си поиграм с него.

Само не става ясно защо рибата е сладководна, а не морска. Може би това се дължи на факта, че във вътрешността на страната, особено в миналото, доставката на прясна морска риба е била доста сложен процес. И така като няма морска риба и шаранът е риба, както гласи оригиналната поговорка – „като няма риба и ракът е риба“.

Обикновено жените приготвят шаран, тъй като според поверието шаранът е „слуга“ на св. Никола, но се внимава люспите му да не падат на земята, защото се вярва, че ако човек стъпи там, той ще се разболее и умре.

Легендата гласи, че веднъж, когато светецът плувал с лодката си в морето и излезлите силни вълни пробили дъното й, той бръкнал с ръка във водата, хванал един шаран и запушил с него пукнатината. Така спасил от удавяне своите спътници. От тогава останал и обичаят да се жертва шаран в чест на светеца, чийто празник българите наричат още „Рибни свети Никола“, „Мокри свети Никола“ или „Рибена черква“.

В миналото една от най-популярните рецепти е била за пълнен с орехи шаран. Днес тя също има много почитатели, но е добре да знаем как са го приготвяли нашите баби.

За един килограм риба, ще ви трябват две средно големи глави кромид, нарязани на филийки. Запържваме кромида в 5 лъжици олио. Към кромида в тиганчето добавяме червен пипер, малко смян черен пипер, сол и една чаша счукани орехи. След като кромидът добре се запържи сме готови.

Шаранчето първо се изчиства, измива и се осолява. В коремчето му слагаме плънката и го зашиваме. Добре е под него в тавичката да наредим няколко лозови пръчици, за да не залепва. Преди да го пъхнем във фурната за печене, трябва да го понамажем отвън с олио. Пече се в умерена фурна и запомнете: поднася се студен.

Пърженият шаран също има много почитатели и няма да се спираме на това как се пържи тази вкусна риба, но ще ви разкрием рецептата за сос, който е отлична гарнитура за тази рецепта. След като опържите шарана, не хвърляйте мазнината. Тя ще ви трябва.

Ето защо:

2 яйца се разбиват добре с една супена лъжица оцет, смиламе ситно 3 скилидки чесън и ги добавяме към яйцето, в сместта добавяме и една супена лъжица брашно. Отново разбиваме добре и добавяме една чаша студена вода. Сега е ред на тигана с мазнината от пърженето. Загряваме и сипваме гореописаната смес и започваме да бъркаме, докато се получи гъста каша. Добавяме сол на вкус и сме готови да поднесем истиналата риба със сосчето.

Ето още една рецепта за рибен сос от бадеми.

Една ситно нарязана глава лук се запържва, заедно с щипка целина, малко магданоз и пет супени лъжици олио. Когато кромидът поомекне добавете една лъжица брашно, което също се запържва в тиганчено. След това добавяме три чаени чаши гореща вода, добавяме сол и варим почти до сгъстяване. Прецеждаме през цедка, като добавяме половин дафинов лист, три – четири зрънца черен пипер, супена лъжица оцет и петнадесет бадемови ядки нарязани на иглици. Сега варим още десет минути и сме готови да поднесем рибата и сосчето.